“Tot el que fem a L’Ó està inspirat en el monestir, en els horts de Sant Benet i en la cuina del territori”
Ivan Margalef és el xef del Restaurant L’Ó de Món Sant Benet. Margalef té una dilatada trajectòria nacional i internacional en el camp de la gastronomia. Format a l’Escola Joviat de Manresa, on també ha exercit de professor, ha estat cap de cuina de restaurants com el Soho Brindisa de Londres, el Caviar&Bull de Budapest, el restaurant Aligué de Manresa o l’Hotel Boutique Les Clarisses de Vic. Margalef s’ha format també en nombrosos cursos de cuina especialitzada i workshops amb professionals de primer nivell com Andoni Luis Adúriz (Mugaritz), Albert Adrià (El Bulli) i Joan Roca (El Celler de Can Roca). El restaurant gastronòmic L’Ó, situat a Món Sant Benet, va obtenir l’any 2013 una estrella Michelin, un guardó que conserva
Vostè és de Sabadell, però fa molts anys que està vinculat a la comarca del Bages.
Sí. Fa molts anys que estic per aquí. Vaig venir a estudiar a Manresa. Vaig començar a treballar també aquí. Vaig marxar. Ara he tornat. I estic a Món Sant Benet.
Com és que va decidir dedicar-se al món de la gastronomia?
Jo vaig arribar a primer de BUP i em vaig adonar que allò no estava fet per a mi. A mi no m’aportava res estar assegut en un pupitre i mirant una pissarra. I vaig dir als meus pares que no volia estudiar, ni fer cap carrera. Bàsicament m’avorria. Llavors és quan vaig dir a la meva mare que volia anar a fer cuina. Els meus pares es van pensar que m’havia tornat boig.
I no hi havia tradició o referents cuiners a la família?
Sí. El meu avi era pastisser. I la meva àvia era molt bona cuinera. Però aquest fet no va tenir res a veure amb la meva decisió.
I què va passar amb els pares?
Doncs que fins i tot em van portar al psicòleg. Recordo perfectament que a la consulta em van fer la pregunta de per què volia ser cuiner. Jo li vaig respondre: els metges curen la gent i algú els ha de donar de menjar. I és que jo, realment, sabia el que volia fer.
I què va fer?
Vaig venir aquí a Manresa a estudiar a la Joviat. I em va enganxar moltíssim. I des de llavors fins ara.
El record del seu pas per l’escola és bo?
Sí. Molt bo. Un record d’adolescència espectacular. Els millors anys de l’adolescència. Amb companys, amb amics.
I ja fent el que li agradava.
És clar. Fixa’t que de dilluns a divendres estudiava a la Joviat. Però el cap de setmana marxava a treballar fora. A casa, a partir del segon curs, no em van veure el pèl. Aleshores treballava al Restaurant Boix de Martinet (Cerdanya) cada cap de setmana. Van ser uns anys de molt aprenentatge, entre els estudis i treballar.
Quants anys va estudiar?
Van ser cinc anys a la Joviat. L’estiu del primer curs ja vaig anar al delta de l’Ebre a treballar. Hi feia de cambrer i cuiner a la vegada. I a partir del segon any ja vaig començar a buscar feina per als caps de setmana.
En els estudis d’Hoteleria, vostè, també va fer sala?
Sí. A la meva època es feia cuina, sala i també pastisseria. Jo en principi anava per a sala. Aquests van ser els meus inicis professionals. En aquella època jo tenia divuit anys, però el client em va cansar molt. I llavors vaig decidir canviar i anar cap a la cuina.
Som gaire pesats, els clients?
En aquella època eren molt pesats. Per sort ara ha canviat molt. Però la gent hauria de tenir en compte que ni els cuiners ni la gent de sala som criats, ni tampoc metges. Nosaltres sabem els problemes que hi ha, per exemple, de celiaquies, d’intoleràncies diverses, però és clar no ho sabem tot. Et poso un exemple, l’altre dia em va venir un client dient que era al·lèrgic al sorbitol.
Què és el sorbitol?
Doncs vaig haver d’anar ràpidament a Google per buscar què era el sorbitol. Sí, saps que el sorbitol són els sucres que porten els aliments. I hi ha aliments que en porten i d’altres no. Nosaltres fem un menú degustació de deu plats amb molta verdura. Doncs vam haver de buscar quines en tenien i quines no. I tot això al mig d’un servei, avisats el mateix dia. La nostra feina no és fer menús a mida. Si tens aquest problema avisa’ns abans i nosaltres adeqüem el menú a les teves necessitats. I mira com són les coses: ara, si hagués de triar, escolliria sala.
I això?
Doncs perquè veus que manquen bons professionals a sala. Hi ha poca gent bona a sala. Ara, la poca que hi ha és molt i molt bona. I és una feina que es paga molt bé. Un fet, per exemple, els maîtres que hi ha a ciutats com Londres o Dubai parlen molts idiomes. I això es valora molt.
Tornem a la seva trajectòria. Després de la
Joviat on va anar?
Mentre estudio vaig voltant, Tarragona, Lleida… Quan acabo, busco un lloc per agafar bases de cuina. I em quedo a Manresa, al Restaurant Catalonia. Jo el que volia era aprendre a cuinar menús. A saber moure’m per la cuina. I aquí n’aprenc. I llavors salto al Restaurant Aligué de Manresa. I hi veig ja una cuina de molt nivell. Vaig arribar a ser-ne cap de cuina, i m’hi vaig estar quatre anys.
Va fer també de professor?
Sí. Jo, que havia estat un mal estudiant, vaig acabar fent de professor. Vaig tornar a la Joviat, però aquest cop a ensenyar i m’hi vaig estar deu anys. Molt bé, també. Tinc la fama de ser el “dolent” perquè els feia fregar molt. Els vaig ensenyar el que jo havia viscut.
La cuina és molt maca però són moltes hores.
Sí. Moltes hores i també molt sacrifici. Nosaltres no descansem mai. El nostre cap no descansa mai. Quan fa una setmana que treballem amb el menú d’estiu, ja comencem a pensar en el menú de tardor. No em queixo. El món de la cuina és molt “xulo”.
Darrere els plats hi ha moltes hores de
preparació.
Sí. Hores i hores. Per exemple, nosaltres fem una cansalada que està entre dotze i divuit hores al forn. I quan la treus és mel, però, és clar, busquem expressament aquesta textura. I et diré una altra cosa. Llavors ens
diuen què és car. La gent no entén que tot puja, que tot s’encareix. Però sembla que els restaurants no poden pujar de preu. Puja el preu de la llum, puja el preu del gas, doncs nosaltres també hem d’apujar els preus dels menús.
Després de fer de professor va decidir anar a treballar per Europa. Per què?
Vaig estar deu anys com a professor a la Joviat. I necessitava un canvi. Vaig acabar una mica cansat, no tant dels alumnes, sinó dels pares. En aquells anys vaig notar que tots els meus alumnes parlaven anglès i jo no en sabia gaire. I amb quaranta anys vaig decidir marxar fora per l’idioma. De cuina ja en sabia. Primer vaig anar a Londres, i a poc a poc vaig començar a aprendre anglès.
Però va anar a Budapest? Com és?
Doncs de la mà d’un exalumne. Es tractava d’un nou projecte d’obrir un restaurant a Budapest. Les coses no van sortir com volíem, però va ser una gran experiència.
I va tornar…
Sí. Primer vaig anar a Barcelona. Vaig passar per dos o tres llocs. Me’n vaig anar a Igualada. I d’aquí me’n vaig anar a Vic. I després vaig rebre una trucada de Jordi Álvarez, que va ser el meu primer cap de cuina. Em va demanar si volia tornar al Bages, a Món San Benet. I ho vaig acceptar, i fins avui.
Però no va començar a L’Ó?
No. Primer vaig entrar a l’Hotel de Sant Benet, el mes de setembre. I al gener el cap de cuina de L’Ó va decidir agafar un altre projecte, i em van demanar a mi si volia portar les dues coses: el restaurant de L’Ó i l’hotel. I jo, com que no tinc res al cap, vaig dir que sí. I quan veus que L’Ó té una estrella
Michelin fa molta por. Però dins L’Ó hi ha un exalumne meu, Xavier Benito, i això em va tranquil·litzar molt. Nosaltres dos tenim una gran connexió. I treballant amb una persona així res no pot fallar. I, realment, no falla res.
Però va arribar la pandèmia.
Sí. Hi vam entrar al gener. I al març vam tancar per la pandèmia. Tancàvem per quinze dies i es va allargar tres mesos. Però ens va anar molt bé. Vam decidir canviar menús, i buscar plats i menús que tinguessin una vinculació amb sant Benet. A L’Ó s’hi feia una cuina molt bona, però li faltava alguna cosa. I vam començar de zero.
Llavors va decidir fer menús nous.
Sí. Nous menús i nova filosofia. Tu seus a menjar a L’Ó i, si has visitat el monestir, els plats que menjaràs te’l recordaran. La gent s’hi troba, per exemple, l’albergínia blanca que hi ha als Horts de Sant Benet. Tot el que es cuina i es fa al restaurant està inspirat en el monestir, en els horts i en la cuina del territori.
És clar, L’Ó forma part del monestir.
A Món Sant Benet es parla de l’edat mitjana i de l’època modernista. I a nosaltres aquests dos temes ens donen molt de joc. Per exemple, nosaltres hem donat la volta a l’almadroc, una salsa de formatge de l’edat mitjana. L’hem adaptat a un restaurant d’una estrella Michelin.
Heu mantingut l’estrella Michelin. Satisfets?
Sí, molt. L’any 2019 ens la van tornar a donar i vam estar mig tancats. No havíem fet res. Aquesta no ens la vam creure. El 2020 vam tornar a arrancar. Però fins al 2022 no vam estar contents. Llavors aquella estrella ja sí que era nostra.
És molta pressió?
Sí, molta, però en cap moment nosaltres estem pendents de l’estrella. Cuinem, ens ho passem bé i volem que el client gaudeixi. Si ens la treuen, és clar que ens sabrà molt greu. Evidentment, si la mantenim, molt millor. Però el més important és gaudir de la cuina i aprendre cada dia, i que els clients estiguin satisfets.
