El terme de gastronomia sostenible o sustentable va ser establert per l’Organització de les Nacions Unides (ONU) per donar cabuda a tot allò relacionat amb la diversitat natural per al consum d’aliments que no tinguin un impacte negatiu sobre el medi ambient i que ajudi a cuidar el planeta.
Perquè es generin les condicions necessàries d’un món veritablement sostenible, calen millores i canvis relacionats amb l’ambient, allò social i allò econòmic.
En aquest sentit, caldrà una millor manera de produir els aliments, una transformació de la manera de pensar de la societat en general i un compromís global de minimitzar l’impacte negatiu que el consum humà ha ocasionat sobre els recursos naturals que li proporcionen el suport.
D’acord amb l’ONU, els principis en què es basa l’agricultura i l’alimentació sostenibles són els següents:
Millorar l’eficàcia en l’ús, la conservació, la protecció i la millora dels recursos naturals, com a element clau per a la sostenibilitat de l’agricultura.
Millorar els mitjans de vida rurals per a l’equitat i el benestar social.
Reforçar la resiliència de les persones, comunitats i ecosistemes per a una agricultura sostenible.
Aplicar mecanismes de governança responsables i eficaços per a la sostenibilitat de l’alimentació i l’agricultura.
En els moments difícils que està travessant el nostre planeta després de la pandèmia mundial de la COVID-19, canvis climàtics, contaminació ambiental, atur i altres vicissituds, cal un canvi de visió i consciència de tots els éssers humans, pensant en un futur millor per als nostres fills.
Pensar en un futur millor per a tothom no ha de ser una quimera, si ens aboquem en el present a realitzar les transformacions que el planeta ens està reclamant.
La gastronomia sostenible pot ser una sortida positiva, i contribuir a la protecció i conservació de la biodiversitat, així com la possibilitat que no es degraden els ecosistemes.
Un altre dels avantatges proporcionats per la gastronomia sostenible, rau en la salut i la bona nutrició per a milions de persones a tot el món, les quals s’alimenten a base de productes químics i processats que, a la llarga, són els que causen tantes malalties i morts.
D’aquesta manera es contribuirà a aconseguir els objectius del desenvolupament sostenible previstos en l’Agenda 2030 per al Desenvolupament Sostenible, en què s’estima la disminució dels nivells de desnutrició mitjançant l’increment de la productivitat agrícola i la producció alimentària sostenible, sobretot als països més pobres. En aquest sentit, totes les nacions del món han d’unir esforços perquè la gastronomia sostenible sigui una realitat futura.
Etiquetar els aliments tenint en compte el lloc d’origen
Una idea de gran benefici social i econòmic a les àrees rurals de molts països consisteix a etiquetar els aliments d’acord amb el lloc d’origen, contribuint al desenvolupament sostenible plantejat per l’ONU a la seva Agenda per a l’any 2030.
Què es fa per a la gastronomia sostenible?
En contribució a la gastronomia per al desenvolupament sostenible, organismes internacionals com l’Assemblea General de l’ONU, l’Organització d’Aliments i Agricultura (FAO) i l’Organització de les Nacions Unides per a l’Educació, la Ciència i la Cultura (UNESCO) han implementat les iniciatives següents:
Xarxa de Ciutats Creatives: aquesta iniciativa impulsada l’any 2004 promou la selecció de ciutats creatives en l’àmbit gastronòmic, per compartir experiències i desenvolupar col·laboracions en matèria de gastronomia sostenible.
Promoció d’utilització d’energia neta a restaurants i despenses d’aliments: gas, electricitat, gas natural.
Mostres, exposicions culturals d’aliments i altres esdeveniments per fer conèixer al públic els beneficis de la gastronomia sostenible.
Promoció de seccions amb contingut informatiu: la FAO promou dietes ecològiques, guies alimentàries i la secció “El cultiu tradicional del mes” a la seva pàgina web oficial.
Tots podem contribuir amb la gastronomia sostenible a la nostra localitat, mitjançant la promoció d’hàbits alimentaris i culinaris d’acord amb el medi ambient, donant suport a les tradicions locals.
I és important explicar-ho als infants. Per tant, l’alimentació km 0 comença als menjadors escolars. Alguns ja promouen els productes de temporada i de prop de casa i consciencien els infants d’accions tan simples que, fàcilment, podem explicar a casa seva com:
Adquirir productes de temporada. Compra productes locals, millor que importats. Adquirir productes a granel i evita els envasats, tant com sigui possible. Utilitza més vegetals en la preparació dels àpats i disminueix el consum de carn. No malbaratar els aliments, planificant les compres. Reutilitzar les llavors de les fruites i vegetals per elaborar el teu hort. No malgastar l’aigua que utilitzes en la preparació dels aliments. Contribuir amb el reciclatge, evitant adquirir productes amb envasos de plàstic.
Jacop Corral, gerent de Core restauració, empresa especialitzada en gestió de menjadors, comenta que “estem en un procés en què tothom és conscient de la importància de la proximitat, i els menús que muntem amb les dietistes han d’estar ben compensats i equilibrats pensant en el que soparan i és important també que sigui atractiu”.
Es promociona la proteïna vegetal, que costa d’introduir, però cal una bona campanya de promoció per part de la Generalitat. De vegades, hi ha un desconeixement i es fan tallers als pares perquè la coneguin i mostren com introduir-la perquè resulti agradable per als infants.
“Hem introduït peix fresc a les escoles de les llotges de Palamós i Arenys de Mar”, diu Corral. “Es transporta el menjador de casa a l’escola”.
Actualment, no hi ha un control exhaustiu a les escoles del que s’ha dit que es menjarà als menús dels infants. “Desgraciadament, al sector encara hi ha empreses que són poc honestes. Sempre preferim empreses d’aquí que multinacionals en què els aliments són processats amb poc percentatge de proteïna”, comenta Corral.
El Departament de Salut fa inspeccions anuals a les empreses “però hi hauria d’haver més inspecció al producte. Cal una fitxa tècnica del plat i dels productes. Ho tenim controlat”, diu Corral. Hi ha acords de Govern, però no una normativa ferma. Quan surt un concurs públic va per Administració o per contractació de l’AFA (Associació de Famílies d’Alumnes) o el centre escolar. Les AFA són les més interessades a controlar el menjador amb garanties i producte correcte. En fan un seguiment diari.
Rebaixar preus té el seu cost, és un error. HI ha un preu únic i no es pot abaixar la qualitat. Hi ha despeses amb monitors, personal de cuina, la matèria primera i queda un marge petit. Les retallades es fan de la matèria primera i les famílies, quan veuen que els abaixen el preu, s’haurien de preguntar d’on ho treuen.
Una altra de les qüestions és tot els tipus de menús que cal fer en un dia, a vegades, 15 o 16 variants, ja sigui per intolerància, al·lèrgia, tipus d’alimentació familiar, com vegana o vegetariana, per religió… Per a Jacob Corral, “quan les famílies s’inscriuen, emplenen la fitxa i si és tema mèdic adjunten un informe mèdic i, a partir d’aquí, establim els menús necessaris. En un menjador de 350 nens hi pot haver fins a 20 canvis de menú al dia”.
D’altra banda, ramaders, pagesos i pescadors de casa nostra promouen els seus productes perquè arribin als centres escolars. És el cas de la Confraria de Pescadors de Palamós, que proveeix diversos menjadors escolars amb el peix acabat de pescar i venut a la llotja. “Hi ha una infinitat d’espècies poc comercials però amb un alt valor gastronòmic que és important que els més petits de casa coneguin i puguin degustar en el seu pas pel menjador escolar”, comenta Miquel Mir, patró major de la Confraria de Pescadors de Palamós.
Aquests pagesos, ramaders i pescadors que van a les escoles hi fan xerrades per explicar als infants l’origen dels productes o els nens van als camps per veure com funciona. “Creiem en l’economia circular, portar-nos tots bé per revertir en el territori. La ramaderia regenerativa per contrarestar el CO2”, diu Corral.
Les famílies hi van a dinar de manera aleatòria algun dia per saber i contrastar el que mengen els infants. “Les famílies tenen els menús i fem jornades en què pares i nens dinen plegats i és un mirall del que hi ha dins i les famílies ho gaudeixen”, diu Corral.
Els productes estrella per als infants continuen sent els macarrons; un cop a la setmana, s’hi introdueixen també els llegums. L’enciam és també un producte que agrada molt. “Alguns cops venen familiars demanant-me d’on són els enciams, que sempre són de proximitat, ja que als infants els encanten”, diu Corral.
Cal ser sostenible i portar als menjadors escolars els productes de temporada. Fruita ecològica del temps, iogurt artesà i un cop al mes per a aniversaris pastís de pastanaga, que és nutritiu.
El Govern de la Generalitat de Catalunya va aprovar el 31 de maig del 2022 un acord en virtut del qual la contractació pública de serveis d’alimentació ha de prioritzar els productes saludables i sostenibles per davant del preu. L’objectiu és garantir que on es prestin serveis alimentaris de caràcter públic (menjadors escolars, centres residencials de gent gran, centres penitenciaris, hospitals…) es consumeixin majoritàriament productes frescos, de temporada, de venda de proximitat, de producció agrària ecològica, de producció integrada i de qualitat diferenciada. D’aquesta manera, a més, es minimitza l’impacte del transport d’aquestes mercaderies, i consegüentment, se’n redueix també la petjada de carboni.
En concret, aquest acord estipula que els departaments de l’Administració de la Generalitat i el seu sector públic que hagin de contractar serveis alimentaris incorporin en els contractes diferents clàusules, amb criteris d’adjudicació i condicions especials d’execució, que: garanteixin una alimentació saludable i de qualitat, amb l’objectiu de fomentar els hàbits saludables mitjançant una dieta mediterrània. Fomentin l’adquisició de productes de temporada, frescos i de qualitat diferenciada, així com productes de venda de proximitat, amb la intenció de reduir-ne l’impacte ambiental. Promoguin l’adquisició de productes provinents de la producció agrària ecològica o de la producció integrada i de qualitat diferenciada, incorporant en l’alimentació més productes vegetals. Afavoreixin l’adquisició de productes a granel o amb envàs reutilitzable; la reducció dels residus no reutilitzables (com plàstic o envàs d’un sol ús), la recollida, el reciclatge i la utilització dels residus; i l’ús de productes de neteja ecològics.
Garanteixin que les empreses donen compliment a les obligacions establertes de prevenció de les pèrdues i el malbaratament alimentaris amb l’objectiu de promoure la prevenció de les pèrdues i el malbaratament alimentari.
Segons el director general d’Empreses Agroalimentàries, Joan Gòdia, es tracta d’una norma “agosarada i pionera” que apuntala l’interès de la ciutadania per l’agricultura i la ramaderia quilòmetre zero. I, a la vegada, diu Gòdia “volem ajudar el sector primari perquè aprofiti millor l’increment de la demanda dels consumidors i del sector de distribució, que cada vegada valoren més aquests productes”.
Consum responsable
Des de l’Agència Catalana del Consum de Catalunya es recomana consumir productes i serveis fets en el nostre entorn territorial més proper que ajuda a reduir els costos energètics de transport; contribueix a mantenir les petites explotacions familiars agràries i ramaderes i a evitar l’abandonament de zones forestals; afavoreix la conservació d’espècies agroalimentàries autòctones en perill de desaparició, i fomenta el desenvolupament del nostre país. I està compromès amb l’equitat de gènere.
La comunitat educativa de les 103 escoles bressol municipals de Barcelona ha acordat impulsar una sèrie d’actuacions per mitigar el canvi climàtic dins del seu marc d’actuació. Hi ha un compromís per apostar pels aliments de proximitat i ecològics, que actualment ja està en un 90 % dels productes dels menús. Es busca, però, anar més enllà amb accions com incrementar més la presència de proteïnes vegetals al menú, oferir a les famílies recomanacions sobre menús sostenibles, fer tallers sobre desaprofitament o establir relació directa amb els compostadors del barri per fer arribar les restes de menjar per generar compost.
EN UN QUADRAT
Compromís amb les escoles amb Bo, Sa, D’aquí
“Bo. Sa. D’aquí” és un projecte de l’empresa Grup Taleus que vol acostar els infants i adolescents al consum d’aliments de manera responsable.
Sota la premissa “Mengem bo, fem música i som escola” portem a terme aquest projecte, que apropa artistes coneguts del panorama musical del territori als espais de lleure de les escoles que tenen un compromís amb els productes km 0 i sostenibles i ofereixen una alimentació saludable i de proximitat.
L’objectiu és fer difusió dels menjadors escolars que:
– Treballen amb productors i comercialitzadors del país.
– Tenen com a missió fer arribar els aliments de proximitat dels nostres camps i de la nostra mar als menjadors de les escoles de Catalunya.
Els millors músics joves de Catalunya són ambaixadors d’aquest model de proximitat en què la qualitat sempre va per davant del preu. El projecte s’ha convertit en un programa de televisió de Canal Taronja i les televisions digitals independents de Catalunya que ha estat finalista dels prestigiosos Premis Zàpping.
Als programes veiem Suu, Sara Roy, Els Catarres, El Pot Petit, Lildami, Mariona d’Eufòria, Miki Núñez, etc. I ja s’ha fet recorregut per escoles d’arreu de Catalunya, des de la Seu d’Urgell, Barcelona, Torelló, Canet de Mar, la Catalunya Central fins a les Terres de l’Ebre.
També, visitem granges d’ovelles, apicultors, el relleu generacional a la pagesia, la investigació porcina, les dones en el món rural i això ho ensenyem als nens i nenes perquè coneguin l’origen dels productes que mengem.
A la vegada, fem especial incidència en la conscienciació del malbaratament alimentari.
Presentat pel Brigitte Barea i Gemma Aleman, ja n’hem pogut veure la primera temporada i, a partir de setembre, podrem veure la segona temporada del programa.
