Els aliments de temporada són més sans, més barats i més ecològics, però… quins són els aliments de temporada al setembre? Al setembre comencem a gaudir de les primeres magranes i raïms, i, encara que les figues ja fa temps que estan disponibles, aquest és el seu moment més dolç. No t’oblidis que pots comprar uns codonys frescos per fer un deliciós codonyat. En verdures i hortalisses tornen les carbasses, amb les quals podem fer delicioses cremes i risottos, i també és un bon moment per recuperar als nostres menús els espinacs, els porros i la col. Pel que fa als productes del mar, no deixis de comprar a la teva peixateria la daurada o el pop.
Et fem unes recomanacions
especials
La figa
Una fruita que proporciona energia, minerals i fibra, que és molt present a la gastronomia grega. Aquest aliment té una aparença molt particular pel color morat, la pell suau i la polpa melosa, amb el toc cruixent de les llavors. És dolça i deliciosa, però la seva aportació calòrica és elevada.
El préssec
Una fruita amb pell vellutada i dolça amb un toc àcid. El seu origen és la Xina, on l’anomenen la fruita de la immortalitat per una llegenda mil·lenària. Les seves característiques són molt beneficioses per al nostre organisme, ja que conté vitamines A, C, B1, B2, B6 i minerals com potassi, fòsfor, calci i magnesi, entre d’altres.
La poma
Una fruita molt coneguda i beneficiosa per a la salut perquè és rica en substàncies fitoquímiques i antioxidants, a més ajuda a reduir els nivells de sucre a la sang. El baix contingut calòric la fa un aliment ideal per fer dietes o per a persones que pateixen d’algun trastorn d’ansietat amb el menjar.
El raïm
L’ingredient principal del vi, però, més enllà, és una fruita nutritiva i saludable característica de la cultura mediterrània des de fa milers d’anys. Aquest aliment és ric en antioxidants, fibra, conté vitamina C i diversos minerals com el potassi, el coure i el ferro, entre d’altres.
L’albergínia
Una verdura que en aparença es distingeix per la pell morada, brillant i ferma. Aquest aliment el coneixem gràcies als àrabs, encara que procedeix de l’Índia, on hi ha més varietats i també se’n consumeix molta. El 92 % del seu pes és aigua, així que no aporta una gran quantitat de vitamines ni minerals, tot i així, és un bon antioxidant.
CUINA POP AL SETEMBRE
El pop és un dels cefalòpodes més coneguts. Té un gran valor culinari i la seva carn es caracteritza per ser rica en proteïnes i perquè té un baix contingut en greixos, fet que la converteix en una carn de baix contingut calòric i colesterol. Aquest aliment es pot aconseguir tot l’any, però el millor moment és entre setembre i abril, que són els seus mesos de reproducció, quan s’acosta a la costa..
Com coure el pop sense
que quedi dur?
És una de les grans dificultats a què ens enfrontem en cuinar aquest riquíssim mol·lusc cefalòpode. També a una altra: que per intentar que no ens quedi gaire dur acabi tou com un puré. Només has de seguir el pas a pas de la recepta.
La recepta Pop cuit
- Per Per cuinar el pop és important netejar-lo bé, sobretot els tentacles, que contenen molta brutícia.
- Un cop net, recomano congelar-lo, ja que ens ajudarà a trencar-ne les fibres i quan el cuinem el resultat serà més òptim.
- Cal descongelar-lo el dia abans a la nevera per obtenir una descongelació lenta.
- En una olla d’acer inoxidable plena d’aigua bullint, introdueix les potes del pop durant 5 segons i retira-les. Repeteix l’operació dues vegades més (en total tres), fins que puguis observar que les potes es posen teses i s’encongeixen. En aquest punt posem el pop sencer dins de l’olla i tapem per iniciar-ne la cocció a foc fort.
- El pas anterior és molt important perquè la pell de les potes del pop no s’esquerdi durant la cocció i això et donarà una millor textura i presentació.
- Normalment un pop d’1 kg de pes sol necessitar 35 minuts de cocció. En aquest cas, que és de 3 kg, bull-lo a foc fort durant 45 minuts i deixa’l 10 minuts més de repòs dins l’aigua.
- Si ens en volem assegurar, amb una broqueta o escuradents, podem punxar la pota a l’altura del cos (on el diàmetre és més gruixut) per observar que la textura ideal és carnosa, ni tova ni dura.
Consells de cocció i tres receptes molt originals
T’imagines un bar de tapes sense pop a feira? El pop a la gallega és gairebé tan popular al nostre país com el gaspatxo andalús o la paella valenciana, i és un plat tan rodó que no ha calgut, ni ningú ha gosat fer-ho, fer-hi gaires canvis. La combinació de pop, oli, sal gruixuda i pebre vermell és imbatible. Potser és aquest èxit el que havia eclipsat una mica el pop com a producte de restaurant, i l’havia encasellat entre les tapes i els entrants. Però el pop permet més preparacions, i des de fa un temps en molts restaurants hi ha la tendència d’incloure’l a la carta, curiosament amb una coincidència: la presentació en forma de pota sencera, bullida i en el darrer moment passada per la planxa o feta a la brasa, amb acompanyaments ben diversos, alguns d’originals, versions clares del clàssic gallec.
Potser pel preu, força assequible, o per la textura, que fa que pugui substituir perfectament un plat de carn en una època en què hem pres consciència que menjar-ne massa no és bo ni necessari, la pota sencera de pop s’ha fet un lloc en les cartes. Sigui pel motiu que sigui, el cert és que dona molt bon resultat.
El pop requereix una bona cocció per ser comestible, i s’ha de bullir abans de cuinar-lo de qualsevol altra manera. Per coure’l de manera que quedi tan tendre com sigui possible hi ha diverses maneres, però tothom coincideix que és millor congelar-lo prèviament dos o tres dies perquè el fred trenqui les fibres de l’animal i així sigui més fàcil coure’l. Quan no hi havia congelador, la manera clàssica a Galícia era agafar-lo per les potes i colpejar-lo contra les roques per trencar-li les fibres, o estovar-lo a cops amb un corró sobre el marbre de la cuina.
Un cop tou per congelació o per pallissa, es tracta de posar una cassola o una olla gran amb aigua abundant al foc, i quan comenci a bullir, espantar el pop, és a dir, submergir-lo i treure’l tres vegades, cosa que facilita que se’n trenquin les fibres i la carn quedi més tova. Quan l’aigua torna a bullir, s’hi torna a ficar el pop i es deixa coure 20 minuts per un quilo de pes, i 5 minuts més si és més gros; el punxem i si encara no és prou tou l’hi deixem 5 minuts més, apartem l’olla del foc i el deixem reposar dins l’aigua de cocció 5 o 10 minuts més. El temps depèn de molts factors, però sobretot de la qualitat del pop i de l’aigua que fem servir. Si volem fer pop amb patates, les tirem a l’olla de posar-hi el pop, i quan siguin cuites, la carn també ho estarà.
Aquesta és la manera clàssica que fan servir a Galícia les pulpeiras, les dones que tradicionalment s’encarreguen de bullir el pop i tallar-lo en calent per servir-lo als milers de persones que acudeixen als aplecs tradicionals, i també en venen en llocs ambulants pels carrers de moltes ciutats gallegues, on la gent encarrega els pops per dinar com aquí encarreguem pollastres a l’ast.
Cocció sense aigua
Però la manera de coure el pop més sorprenent és fer-lo sense aigua, i la veritat és que queda igual de bé. Es tracta de posar una cassola o una olla de fons ample al foc, no gaire ampla, i quan està calenta hi posem el pop sencer, remenem una mica perquè no s’enganxi i ell sol començarà a deixar anar aigua, es tapa, s’abaixa una mica el foc i es deixa coure el mateix temps que si el bullíssim, almenys 25 o 30 minuts per un pop gros. També s’hi poden posar patates senceres, que es couran amb el mateix líquid del pop; per això és millor fer servir una cassola no gaire ampla, perquè el líquid que deixa anar l’animal durant la cocció arribi més amunt i es cogui més.
El resultat és el mateix que bullint el pop, excepte que la pell no queda tan sencera, però amb la mateixa textura i el mateix sabor.
Si ens fa mandra o no tenim temps de congelar i coure, al mercat es troba sense dificultat pop cuit al voltant de 20 euros el quilo, a vegades bastant per sota, amb l’avantatge que es pot comprar sencer o a trossos. Per exemple, dues potes si només som dos a casa.
A la brasa i a la planxa
La majoria de cuiners, com dèiem al principi, s’inclinen ara per servir les potes de pop senceres o en trossos grossos cuits a la brasa o a la planxa després de bullir-los. La millor manera, diuen, és fer-los a la brasa, una mica apartades del foc, perquè es vagin escalfant per dintre mentre es torra la pell i agafen un punt fumat. No cal posar-hi oli.
De tota manera, com que a molts restaurants i a les cases no disposem habitualment de llar de foc o barbacoa, o no la tenim encesa cada dia, la manera més pràctica és fer les potes a la planxa o en una paella antiadherent àmplia.
Mai Martí, cuinera i propietària del restaurant La Giberga de Reus, recomana fer-ho sense oli, amb la planxa no gaire calenta i tenir-l’hi durant força estona perquè es caramel·litzi la pell mentre s’escalfa l’interior, i destaca que un dels grans secrets del pop, el fem com el fem, és fer servir un pebre vermell fumat de la màxima qualitat, del Bierzo, com ella, o de la Vera.
Algunes idees de presentació
Tothom, o gairebé, sap com se serveix el pop a feira, oi? Es tallen les patates a rodanxes, es posen en el típic plat de fusta i a sobre s’hi van tallant, amb unes tisores, les potes encara calentes del pop. Se sala tot amb sal gruixuda, s’hi tira pebre vermell (dolç o picant, va a gustos) i un bon raig d’oli verge. Incomparable.
Sobre aquesta base, es poden fer moltes variacions. Obriu la imaginació.
RECEPTES
Potes de pop amb humus i puré mentolat de pèsols
4 potes de pop cuites
300 g de pèsols
1 manat de menta
humus
pebre vermell de qualitat
Preparació
Bullim els pèsols en aigua amb sal i un manat de menta, els traiem i els posem en un bol amb aigua amb gel perquè mantinguin el color. Triturem amb el túrmix la menta i l’aigua de cocció que farem servir per donar textura al puré, que farem passant els pèsols per un passapurés o amb la Thermomix. Evitarem batre’l amb el túrmix, perquè dona una consistència gomosa als purés.
Coem el pop a la planxa, a foc mitjà, sense oli, de manera que se’n vagi caramel·litzant la pell i s’escalfi la carn per dintre.
Servim el pop amb l’humus i el puré de pèsols, per exemple, fent boles amb una cullera de servir gelats, i amanim el pop amb sal gruixuda i pebre vermell de qualitat.
Amanida de pop amb patata,moniato i allioli d’all cuit
4 potes de pop cuites
3 ous durs
200 g de patates
200 g de moniato
1 cabeça d’alls
pebre vermell fumat
2 fulles de llorer
brots d’amanida
1 culleradeta de vinagre de xerès
250 cl d’oli oliva
sal
Preparació
Pelem les patates i els moniatos, els tallem a daus i els posem a confitar en dos cassons coberts amb oli durant quinze minuts.
Per elaborar l’allioli, posem en un bol els alls escalivats, els ous durs pelats, el vinagre i una mica de sal i ho triturem amb el túrmix. Quan estigui tot ben triturat, hi afegim l’oli de mica en mica sense deixar de batre.
Tallem les potes de pop en tres trossos i les posem en una planxa amb una mica d’oli.
Per fer l’oli picant, posem en un cassó una mica d’oli d’oliva i una mica de pebre vermell fumat, remenem bé, ho deixem infusionar un parell de minuts i ho deixem refredar.
Per acabar, posem l’allioli al centre del plat, els talls de pop a sobre, amanim amb l’oli picant i guarnim el plat amb els dauets de patata i moniato i uns brots d’amanida al costat.
Potes de pop amb oli picant i pebrots dolços en tempura
4 potes de pop cuites
pebrotets vermells dolços
farina per a tempura
aigua gelada
pebre vermell picant
sal gruixuda
oli
Preparació
Preparem l’oli picant unes hores o uns dies abans barrejant oli amb pebre vermell picant. Si volem que sigui més fort, infusionem abans l’oli amb un o dos bitxos i ho deixem macerar unes hores.
Per preparar l’arrebossat, barregem la farina per a tempura amb aigua molt freda fins a aconseguir una barreja no gaire espessa, en la qual submergirem els pebrotets i després els fregirem en oli calent, però que no fumegi, perquè la tempura és delicada i es crema amb facilitat.
Mentrestant, posem les potes de pop en una planxa o paella antiadherent amb molt poc oli, a foc mitjà, perquè es vagin torrant per fora mentre s’escalfen per dintre.
Servim una pota per plat acompanyada dels pebrots i amanit tot amb sal gruixuda i oli picant.
